7.基本湯底（*40）
（1）排骨湯：
蘿蔔排骨
蘿蔔（凍熟）、排骨、蔥段、芹菜
冬菜、薑片、鹽巴
苦瓜排骨
苦瓜、排骨、鹽、白胡椒
竹筍排骨
竹筍、排骨、蔥、薑、鹽巴
大黃瓜排骨
大黃瓜、蛤蜊、排骨、芹菜珠、油蔥酥、鹽、香油
金針排骨
金針、香菇、薑片
炸排骨（金針水、醬油+排骨，地瓜粉後炸）
金針、香菇過油去酸味
炒香菇金針排骨後加水悶15分鐘
加鹽、白胡椒與一點酒提味
海帶排骨
排骨、海帶節、薑片、鹽、蔥花、紅棗、紹興酒
白木耳、枸杞、鹽巴、白胡椒
山藥排骨
排骨、梅花、薑片、蒜頭、蔥白、蔥花
（2）G湯：
香菇雞湯、菜脯雞湯、鳳梨苦瓜雞、燒酒雞
剝皮辣椒雞
土雞、剝皮辣椒、冬瓜、蛤蜊
乾香菇、薑絲、枸杞、鹽、白胡椒、冰糖
鹽水川燙G肉、小火煲30分後加薑絲關火
（3）丸子：
芹菜貢丸
芹菜、貢丸、油蔥、鹽、白胡椒
刺瓜丸子
大黃瓜、貢丸、芹菜珠
魚露、白胡椒粉、香油、冬菜、米酒
（4）蛋湯：
紫菜蛋花
海菜、紫菜、蛋（+白醋）、蔥花
薑絲、鹽、香油
海菜、海帶—>鹽、薑絲-->關火 下蛋液
番茄蛋花
番茄、青蔥、G蛋、白胡椒、鹽巴
青菜豆腐蛋花湯
青菜、豆腐、蛋、牛番茄、鹽、白胡椒
（5）蛤蜊/硯仔
薑絲蛤蜊
蛤蜊、薑絲、蔥花、米酒、鹽、香油
蛤蜊冬瓜湯
冬瓜、蛤蜊、薑片、九層塔
鹽、白胡椒粉、米酒、香油
（6）瓜
開陽絲瓜
菜瓜、金勾蝦、薑絲
大黃瓜湯
大黃瓜、素火腿、九層塔、薑絲、鹽🧂
冬瓜枸杞
冬瓜、排骨、枸杞、紅棗、鹽🧂
（7）濃湯
玉米濃湯
玉米醬、玉米、洋蔥、蛋、火腿
蔥、鹽、黑胡椒、太白粉
炒火腿、蔥、洋蔥🧅後—>加水
煮滾加玉米醬與玉米🌽調味鹽與黑胡椒
水滾加太白粉水、後下蛋液
南瓜濃湯
南瓜（一品南瓜（綠）、東昇南瓜(黃））金瓜
蒸南瓜後繳碎（大骨湯+炒過洋蔥、培根）
炒洋蔥🧅、培根、低溫化奶油+高筋麵粉
攪好南瓜汁+牛奶+動物性奶油+白胡椒、糖
勾芡的麵糊：低溫奶油麵糊/水=3:4
動物性奶油裝飾
（8）魚
鱸魚湯
鱸魚（三枚切）-肉骨分開
蔥白段、蔥綠珠、薑片、米酒、鹽、白胡椒
魚身用油先煎過，後加入熱水
魚肉用泡熟的方式處理
鯖魚味增湯
鮭魚、豆腐、海帶芽、白蘿蔔、味增
洋蔥、蔥花、柴魚片
（8）其他
酸辣湯
肉絲（醬油、糖、紹興酒、白芝麻、白胡椒抓醃）
紅蘿蔔絲、金針菇、煮熟筍子絲、木耳絲
鴨血絲、嫩豆腐絲、
柴魚高湯（關火熱水悶柴魚片取高湯）
柴魚高湯+清酒、醬油、糖、白胡椒粉
煮滾下紅蘿蔔絲、金針菇、筍絲、蒜末、木耳絲
煮2-3分鐘加入豆腐絲與鴨血絲、肉絲最後下
太白粉水勾芡、小火下蛋液
碗底加三樣（香醋、香油、白胡椒粉）
翡翠吻仔魚羹
青菜汁+1/10太白粉、等量蛋白液加入後過濾
炸青菜蛋液、吻仔魚煮湯加蒜末、勾琉璃芡
加入炸好的青菜蛋酥
羅宋湯
紅蘿蔔丁、西洋芹丁、洋蔥丁🧅、馬鈴薯滾刀
牛番茄、高麗菜、辣椒🌶️、蒜頭拍碎、牛肉條
煎牛肉（鹽、黑胡椒）—>表面變白
炒洋蔥🧅，後下紅蘿蔔丁與蒜頭拌炒—>西洋芹、辣椒拌炒—>鹽、黑胡椒、迷迭香調味—>番茄🍅
炒料、牛肉、2-3片月桂葉、高麗菜—>雞骨蔬菜高湯+番茄糊🍅+鹽糖補調味
冬菜鴨肉湯
榨菜肉絲
肉羹湯
四神湯
（9）甜點
綠豆湯
綠豆、二砂、內鍋二水、外鍋3.5水
炒綠豆、加水入綠島（一杯綠豆：1.8杯水）
二砂+一點鹽🧂
仙草
芒果椰奶山粉圓
芒果、椰奶、山粉圓、二砂
芋頭西米露
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